| Российский химико-аналитический
портал |
химический анализ и аналитическая химия в фокусе внимания ::: портал химиков-аналитиков ::: выбор профессионалов |
 |
|
| ANCHEM.RU » Форумы » 1. Аналитический форум ... |
 |
пробоподготовка на калорийность >>>
|
 |
| Автор | Тема: пробоподготовка на калорийность | |||||
|
ОльгаЭХ Пользователь Ранг: 63 |
 16.07.2021 // 6:27:04
Коллеги, добрый день! Смешной, наверное, вопрос, но чёт пока я его думаю и думаю. Пробоподготовка готовых блюд для определения калорийности, первые блюда. Когда я только пришла работать в лабораторию, меня учили и показывали так: суп из отборной посуды нагреваем (растапливаем жир) и переливаем в тарелку, а потом выпариваем жидкую часть на плитке. Далее работаем с этой "обезвоженной" частью блюда. Предварительно, конечно, взвешиваем суп с бульоном, потом взвешиваем выпаренную часть. Для расчётов содержания БЖУ используем обезвоженную часть, бульон-то мы выпарили. И тут при внимательном прочтении ГОСТа 54607.1 читаю, что первое блюдо мы берём полностью в работу, сначала бульон сливаем, измельчаем-преемешиваем, вливаем бульон обратно, и навески берём из этой получившейся пробы. Как правильно? Очень криминально, если мы и дальше будем выпаривать? Оооооооочень трудно переучивать лаборантов! |
|||||
|
ANCHEM.RU Администрация Ранг: 246 |
||||||
|
Шушечка Пользователь Ранг: 518 |
16.07.2021 // 9:35:04
Добрый день, вот что гласит гост... В продукции, содержащей легко разделяемые жидкую и твердую фазы, измельчению подвергают только твердую фазу, предварительно слив жидкость в стакан, а затем обе фазы объединяют и перемешивают. Работая в пищевой лаборатории, мы тоже исследовали продукцию общественного питания. Мы сливали жидкую часть только для определения массовой доли бульона. При исследовании на калорийность мы просто подогревали , чтобы растопить жиры и сразу гомогенизировали. Мое мнение что не корректно выпаривать бульон, в нем тоже содержатся и белки и прочие чудеса. Хоть в ГОСТе и сказано слить сначала жидкую часть, но я лично бы так не делала, по причине того что когда начинаешь гомогенизировать этот процесс происходит гораздо лучше при наличии жидкой фазы в том числе. Да и мороки меньше: немного разогрел, взесил, отделил смешал и гомогенизируй. Выпаривание довольно длительно. |
|||||
|
ОльгаЭХ Пользователь Ранг: 63 |
16.07.2021 // 10:54:39
Насчёт белков, которые выпариваются, я бы поспорила, по большей части уходит всё-таки вода. А вот то, что при недолжном внимании эта красота подгорает, это дааа... С ужасом думаю, как буду рассказывать и убеждать лаборанта делать не так, как она делала 25 (!) лет... То, что в старых МУ указания выпаривать не было - ваще не аргумент, у нас есть волшебная фраза "Мы всегда так делали!" |
|||||
|
Шушечка Пользователь Ранг: 518 |
16.07.2021 // 11:44:08
Вот про то что подгорает я и имела ввиду. Не надо убеждать никого, есть ГОСТ - надо по нему работать, и не надо никого убеждать. Достаточно включить логику и понять, что выпаривание это не наши методы))) |
|||||
|
Valerа1234 Пользователь Ранг: 2884 |
16.07.2021 // 12:12:51
при нагреве при растапливании жира не теряете с конденсатом массу? |
|||||
|
ОльгаЭХ Пользователь Ранг: 63 |
16.07.2021 // 12:29:15
при нагреве при растапливании жира не теряете с конденсатом массу? Разве ж кто-то проверял, теряем или нет... Важнее, что сто лет назад так научили мудрые наставники. Проблема в том, что лаборант работает 25 лет, а я 3 года. А раньше на моём месте "что, дуры работали? Вы думаете, она (предыдущий начальник) была глупее Вас?". Я как до безобразия скромный человек не могу же ответить, что именно так я и думаю)))))) Понятно, что тут дело авторитета и субординации, просто коллектив очень маленький, хочется по-доброму и как можно менее безболезненно) |
|||||
|
Каталог ANCHEM.RU Администрация Ранг: 246 |
|
|||||
|
ОльгаЭХ Пользователь Ранг: 63 |
16.07.2021 // 12:29:57
Редактировано 1 раз(а)
|
|||||
|
Valerа1234 Пользователь Ранг: 2884 |
16.07.2021 // 13:56:09
один раз проверить как сейчас работаете и со сбором конденсата, взвесить то и другое |
|||||
|
Шушечка Пользователь Ранг: 518 |
19.07.2021 // 4:40:15
НЕ надо греть до одури, нужно немного нагреть, чтобы растопить жир и все. Главное в пробоподготовке чтобы проба, взятая для исследования была максимально полной по содержанию БЖУ |
| |
||
|
Ответов в этой теме: 8 |
||
| ЖУРНАЛ | ЛАБОРАТОРИИ | ЛИТЕРАТУРА | ОБОРУДОВАНИЕ | РАБОТА | КАЛЕНДАРЬ | ФОРУМ |
| Copyright © 2002-2022 «Аналитика-Мир профессионалов» |
|
Размещение рекламы / Контакты |
[]
