Форумы ANCHEM.RU: Новый рецепт супер вкусных сырников.

Российский химико-аналитический портал

химический анализ и аналитическая химия в фокусе внимания ::: портал химиков-аналитиков ::: выбор профессионалов

карта портала ::: расширенный поиск

ANCHEM.RU » Форумы » Курилка - нетематические вопросы ...

Форум химиков-аналитиков, аналитическая химия и химический анализ.

Новый рецепт супер вкусных сырников. >>>

  Ответов в этой теме: 18
  Страница: 1 2
  «« назад || далее »»

[ Ответ на тему ]

kot
Пользователь
Ранг: 2026

25.06.2024 // 3:13:43

kump пишет:
Они видимо не слышали про нитратное дыхание.
И особенно удивляет, что речь идёт о добавках, а не кормах.

На полезность и всеядность БГКП (Coli) намекаете?
В целом кому интересно щас быстро накидаю примерные цифры для осознанья и просветления вопроса такскать (все в мг\кг).
....В тех воде для коров нитратов порядка 5. В травах муравах от 100 и до 1000 в среднем. По праздникам коровы пьют свекольные коктейли там все 10000. В молоке по итогу получается 10 (сколь там будет после свекольной мелассы не знаю, но полагаю не намного больше, (может кстати это есть упомянутые «экспертом» добавки), ну пусть 20. В кг сыра из обычного молока (из расчета 1:10) тогда получится те же 20 мг. По урбанизированным рецептурам сыра в молоко добавляют еще 250 селитры. Формально при отсутствии кластридеобразующих спор это нафиг не нужно. Ну и считается , что в выдержанном (хотя бы месяц) сыре практически все нитраты восстанавливаются (БГКП?) в нитриты и далее по химии. Остаточные нитраты\нитриты 2-5. По этой причине при СССР в сыре (но не в колбасе заметьте! ) такие концентрации не контролировались, ибо тогдашние контролирующие органы всякой фигней не занимались, в отличии от нынешних которые продолжаю нахлобучивать сыропроизводителей за 50 + чего-то там, непонятно откуда.
Ну и почему мы маньякально продолжаем искать в сырах нитраты вместо той дряни (нитрозамины?), в которую они там превращаются вопрос риторический….

ANCHEM.RU
Администрация
Ранг: 246

kump
Пользователь
Ранг: 3190

25.06.2024 // 8:05:06

Редактировано 1 раз(а)

Ну почему только БГКП?
Широко распространённое явление среди микроорганизмов (и не только, грибы, простейшие, растения) с дыхательным типом метаболизма.
А на нитрозамины нормальной методики, насколько понимаю, нет.

kump
Пользователь
Ранг: 3190

25.06.2024 // 8:36:31

З.Ы. Кроме того, если копать глубже, пропионовокислые бактерии, коих в сырах великое множество, имеют нитратредуктазу, которая используется для окисления молочной кислоты в пировиноградную с восстановлением нитрата в азот. Пируват включается дальше в синтез пропионовой кислоты. Так что вещь конститутивная и фундаментальная.

kot
Пользователь
Ранг: 2026

26.06.2024 // 3:01:23

kump пишет:
З.Ы. Кроме того, если копать глубже, пропионовокислые бактерии, коих в сырах великое множество, имеют нитратредуктазу, которая используется для окисления молочной кислоты в пировиноградную с восстановлением нитрата в азот. Пируват включается дальше в синтез пропионовой кислоты. Так что вещь конститутивная и фундаментальная.

А если не копать, на поверхности остается вопрос - в сыре кто-то съедает нитраты под нуль, зачем их тогда там искать?
Вообще сыр - любопытная и вариативная микробиологическая площадка для экспериментов, собственно поэтому их так много.

kump
Пользователь
Ранг: 3190

26.06.2024 // 8:39:32

Нитраты могут быть в рассольных сырах при соответствующем составе посолочной смеси. А в созревающих - бред конечно. Пропионовокислое брожение - неотъемлемый завершающий этап созревания сыров, без него никак не обойдётся.

Каталог ANCHEM.RU
Администрация
Ранг: 246

Испытательный центр ФГУ «Балтийская дирекция по техническому обеспечению надзора на море»
Федеральное государственное учреждение «Балтийская дирекция по техническому обеспечению надзора на море» создано в соответствии с распоряжением Правительства Российской Федерации и осуществляет свою деятельность на территории Российской Федерации, во внутренних морских водах, территориальном море, в исключительной экономической зоне и на континентальном шельфе Российской Федерации.

kot
Пользователь
Ранг: 2026

27.06.2024 // 2:56:25

kump пишет:
Нитраты могут быть в рассольных сырах при соответствующем составе посолочной смеси. А в созревающих - бред конечно. Пропионовокислое брожение - неотъемлемый завершающий этап созревания сыров, без него никак не обойдётся.

Если сыр без созревания добавка нитратов в принципе бессмысленна, нитраты предотвращают пороки сыров именно при созревании.
Как я понимаю вы не верите в волшебную силу Е Coli в пользу пропионовокислых бактерий. Я досконально не разбирался, но "общепринято" считать именно БГКП основными переработчиками нитратов. Пропионовокислые бактерии конечно есть всегда, но для их доминирующего влияния следует перевести сыры в благоприятные для них условия, что применяют обычно только если хотят "бальших дырок и хорошего диацетила". Ну и сразу берут соответствующую закваску

kump
Пользователь
Ранг: 3190

27.06.2024 // 16:49:49

Я опасаюсь, что при наличии БГКП в том титре, в котором они бы играли существенную роль в денитрификации ( которая у них, кстати, процесс факультативный, в отличие от пропионовокислых) после бутерброда с таким сыром придётся штаны в руках носить минимум неделю.

kot
Пользователь
Ранг: 2026

28.06.2024 // 3:40:38

kump пишет:
Я опасаюсь, что при наличии БГКП в том титре, в котором они бы играли существенную роль в денитрификации ( которая у них, кстати, процесс факультативный, в отличие от пропионовокислых) после бутерброда с таким сыром придётся штаны в руках носить минимум неделю.

Не скажу в абсолюте, но по факту количество БГКП при созревании сыра имеет максимум в районе недели, а концу созревания и повышения кислотности падает на порядки до безопасных уровней. Все конечно индивидуально и сильно зависит от условий и исходных титров сырья. Собственно высший пилотаж и заключается в укакошивании клостридиий на пике в момент наиболее высокой концентрации нитритов. Повторюсь глубоко не копал озвучиваю общепринятую версию.


Ответов в этой теме: 18 Страница: 1 2 «« назад \|\| далее »»	Ответ на тему

ПОСЛЕДНИЕ НОВОСТИ ANCHEM.RU: [ Все новости ]

Размещение рекламы / Контакты