| Российский химико-аналитический
портал |
химический анализ и аналитическая химия в фокусе внимания ::: портал химиков-аналитиков ::: выбор профессионалов |
 |
|
| ANCHEM.RU » Форумы » Курилка - нетематические вопросы ... |
 |
Борьба с бактериологией >>>
|
 |
| Автор | Тема: Борьба с бактериологией | |||||
|
metil911 Пользователь Ранг: 5 |
 06.10.2021 // 14:01:39
Доброго дня всем. Недавно столкнулись интересной проблемой: встала задача сделать молоко из кокосой стружки, т.е диспергировать в воде волокно мякоти кокоса. Задача получить идеальное молоко с максимальным содержание сухого остатка(на сколько позволит влагоемкость продукта) и размером частиц хотя бы 10-15мкм.Зачем сие понадобилось умолчу, скажу лилшь что очень нужно). Первая проблема с которой столкнулись- невероятная жесткость волокон, которые категорически не хотят измельчатся до нужного размера, ну вроде как боремся с этим, даже обратились за советом к Ребиндеру, но опять -таки загвоздка, продукт пищевой(должен быть именно таким) и добавить диспергаторов и стабилизаторов популярных и известных корифеям диспергации -невозможно. Все регламентировано пищевыми добавками "Е". Ну да ладно, с этой проблемой боремся и медленно ее преодолеваем, первый результат получился 10% сухого вещества и порядка 50-60мкм.Результат не окончательный, заказали коллоидную мельницу тонкого помола, ждем, но Тормознуло работу совсем другое: Продукт несмотря на то, что в него добавили по 0.1% сорбата и бензоата, таки скис, причем сделал это рекрдно быстро, за сутки, и через еще пару дней вообще пришел в безобразное состояние. Попробовали некрасивую схему консервациеи с применением антибиотика -Натамицина, опять же все в рамках регламентируемых значений и опять результат тот же! Попробовали похулиганить и в тронувшийся продукт добавить двухкратную дозировку консервантов, чтобы посмотреть, остановит ли бактериальную порчу и я вам скажу- не помогло. Продукт устойчиво двигается в сторону диметрально противоположную от критериев "свежий продукт". Пастерилизацию еще не пробовали, предстоит, но мысль о черезвычайной быстрой порче я, даже в присутсвии довольно сильных консервантов, не дает покоя. Хотелось бы услышать мнения коллег более близко знакомых с микробиологией) |
|||||
|
ANCHEM.RU Администрация Ранг: 246 |
||||||
|
tag Пользователь Ранг: 806 |
06.10.2021 // 14:26:33
В рамках общих рассуждений. Видимо, уже в исходной кокосовой стружке есть плесень или микроорганизмы. Общим подходом может быть снижение относительной влажности воздуха в емкости для хранения исходного сырья и готовой продукции до "не выше 60% отн. влаж. воздуха" Ниже 60% отн.вл.в. не развивается даже плесень. Но жидкая фаза (вода) при этой влажности быстро испарится. Т.е. надо кокосовую стружку и её переработку вести в сухом виде, в сухой атмосфере, а "молоко" готовить перед употреблением. |
|||||
|
metil911 Пользователь Ранг: 5 |
07.10.2021 // 13:06:37
Хмм а это мысль! Просушить 2-3 часа при 80-90 град, вроде как и стерилизация.... Спасибр за мысль. Обязательно попробуем. |
|||||
|
kump Пользователь Ранг: 3190 |
07.10.2021 // 22:39:47
Редактировано 1 раз(а) На поверхности любых плодов присутствуют молочнокислые бактерии. Именно на их присутствии основан процесс квашения овощей, который в большинстве случаев происходит без внесения специфической закваски. Прокисание пищевых продуктов как правило вызвано именно этими микроорганизмами. Антибиотики Низин, натамакс и им подобные являются антибиотиками, продуцируемыми самими молочнокислыми бактериями, поэтому они не могут действовать на своих же продуцентов. Они предназначены для подавления бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Молочнокислые бактерии неспорообразующие и легко уничтожаются пастеризацией (обратите внимание, как пишется этот термин  ).НО. На поверхности плодов также присутствуют споровые бактерии родов Clostridium (анаэробные) и Bacillus (аэробные), споры которых выдерживают нагревание до 100 градусов и даже несколько выше, а также высушивание. После термообработки и высушивания вас ждёт ещё более безобразный и даже отвратительный результат. Если условия будут анаэробные, то будет прораcтание спор Clostridium и вызываемое ими маслянокислое брожение. Запах масляной кислоты, думаю вам известен. Продукт приобретёт запах рвотных масс (извините). При аэробных условиях активно запустится процесс размножения Bacillus и вызываемый ими процесс аммонификации - расщепления белков до низкомолекулярных азотсодержащих соединений, о запахе которых даже говорить не хочу. Гнилая картошка или завонявший рис вам в помощь. Если делать пищевой продукт, то готовьтесь к тому, что необходимо будет производить пастеризацию при сроках хранения до 5 суток или ультрапастеризацию или стерилизацию при сроках хранения от 6 мес и больше. Придётся работать ещё и над термоустойчивостью продукта. Успехов. P.S. Высушивание обычно повышает устойчивость микроорганизмов к высокой температуре. Так насыщенный пар при температуре 110 градусов обеспечивает полную стерильность за 20 - 30 минут. Для достижения этого же результата в сухожаровом шкафу необходимо 150-170 градусов и 1,5 - 2 часа. |
|||||
|
metil911 Пользователь Ранг: 5 |
08.10.2021 // 15:14:14
Благодарю за столь информативный ответ, впечатляющеие познания. "Знания умножают скорбь"( кто то из великих изрек.., но в нашем случае, чем глубже погружаемся в тему, тем больше подводных камней появляется. Скорее всего в процессе диспергации происходит интенсивная аэрация, которая интенсифицирует рост бактерий. . ....Если делать пищевой продукт, то готовьтесь к тому, что необходимо будет производить пастеризацию при сроках хранения до 5 суток или ультрапастеризацию или стерилизацию при сроках хранения от 6 мес и больше. Придётся работать ещё и над термоустойчивостью продукта.... мммда осилить этот рубеж будет непросто. По части просушки сырья, как и изложил kump, всё оказалось гораздо сложнее. Поместили кокосовую мякоть в сушильную камеру в тонком слое и прогрели в течении 4часов при температуре 85 градусов. Размололи гидроразбивателем, молоться стало еще хуже, это первое что изменилось, но в остальном все пошло по стандартной схеме, через 14-16 часов, грубо говоря на следующий день, в образце стало заметно наличие пузырьков воздуха и нарушение однородности продукта, проще говоря, продукт "тронулся" в свой бактериальный путь. А! забыл упомянуть, что консерванты 0.1% Бензоата и 0.1% сорбата+ Натамицин были добавлены, как и предыдущем эксперименте. Решили поднять температуру сушки исходного сырья сразу до 115 градусов, чтобы увидеть смерть бактерий воочию, но образцы начали менять цвет, проще говоря сырье пожелтело. А поскольку стояла задача получить белое молоко, а не желтое, путь в термической обработкой сырья был признан несостоятельным. Теперь просвещаемся в микробиологии и ищем светлые идеи как бы попробовать ультрапастеризацию не покупая при этом оборудования от 1млн и выше. Причем, на фирме, которая нам продала Натамицин, нам сказали по секрету, только тсссс никому "все молочники покупают у нас.." И даже те кто пишут "без консервантов..ЭКО.. БИО" А как же лабораторный контроль, как они его проходят? -Удивились мы. На что нам было отвечено, что его там очень мало для обнаружения..... А без него не всякая пастеризация справляется... Вот так Вот товарищи, любите молоко и молочные продукты? Не спрашивайте как же они их стабилизируют, дабы не умножать расстройство.... В процессе поисков вышли на человека, который работал на производстве йогуртов, бренда не помнит, но что то начиналось на ДА, а заканчивалось на НОН, что там посередине запамятовал. Дельного товарищ ничего не смог сообщить, кроме того, что хотел он как то наестся сублимированных ягод и фрутктов, которые мешками привозят на производство, которые после криостерилизации, но ему по дружески посоветовали не есть их, ибо с горшка не слезешь,"..в них консервантов слишком много..." На его изумление, что написано то "без консервантов", ему ответили, что в йогурте действительно нет консервантов, они все в фруктах))))Ха-ха. Опять же, все из разряда историй, поручится за их достоверность сложно, но вот ищем пути, собираем знания и обрастаем производственными мифами и легендами) |
|||||
|
еленарук Пользователь Ранг: 455 |
08.10.2021 // 17:01:19
Редактировано 2 раз(а) Подождите, а вариант без шума и пыли, т.е. электромагнитным воздействием или невидимыми лучами вплоть до ультрафиолета, хотя я слышала, что и на гамма-излучателях типа старенького "коллайдера" (протонный синхроциклотрон) то ли в Гатчине, то ли под Москвой в голодные времена ученые сдавали производителям пряностей. Есть даже готовый вариант. https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologiya-pasterizatsii-moloka-kombinirovannym-vozdeystviem-elektromagnitnyh-izlucheniy-raznyh-dlin-voln Технология пастеризации молока комбинированным воздействием электромагнитных излучений разных длин волн. целью настоящей работы является разработка и обоснование констуктивно-технологических параметров и режимов работы пастеризатора, позволяющего улучшить качество молока при сниженных энергетических затратах за счет комплексного воздействия физических факторов. Главная задача – это получение высококачественного молока с более длительным сроком хранения. С целью ее решения нами проанализированы физические способы, которые имеются сегодня в современной технологии. Это и магнитная обработка, и инфракрасные пастеризаторы, и электродные пастеризаторы и др. Есть технологии обеззараживания молока комплексным воздействием ультрафиолетовых и инфракрасных лучей. Резюме. Разработанный способ обеззараживания молока посредством диэлектрического нагрева и кавитационных процессов в сочетании с бактерицидным потоком УФ-лучей позволит улучшить его микробиологические показатели и увеличить срок хранения. Но это опытная установка. Обеззараживание воды ультрафиолетом применяется весьма успешно. Например, на очистных сооружениях в Питере, но говорят, что эффект сохраняется недолго из-за открытой системы и коммуникаций. https://yandex.ru/video/preview/?filmId=1596051329364328834&text=%D1%83%D0%BB%D1%8C%D1%82%D1%80%D0%B0%D1%84%D0%B8%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B5+%D0%BE%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%B7%D0%B 0%D1%80%D0%B0%D0%B6%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5+%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%8B+%D0%A1%D0%9F%D0%B1&url=http%3A%2F%2 F |
|||||
|
Каталог ANCHEM.RU Администрация Ранг: 246 |
|
|||||
|
kump Пользователь Ранг: 3190 |
08.10.2021 // 20:50:03
1) Молочнокислые бактерии аэротолерантные. т.е. они к кислороду безразличны. Они не гибнут в присутствии кислорода как, например, Clostridium, но не нуждаются в нём, так как у них бродильный тип метаболизма, а не дыхательный. Поэтому аэрация никак не повлияет на интенсивность их роста. 2) При повышенной температуре естественно происходит карамелизация сахаров и продукт приобретает коричневый оттенок. На будущее - так производят топлёное молоко, можете использовать этот приём для разработки нового продукта. Поэтому в молочке и используют ультрапастеризацию, при которой цвет не изменяется. 3) Электронные пучки и гамма-излучение это хорошо, а УВТ-машины за несколько миллионов евро ещё лучше, но попробуйте старую добрую дробную стерилизацию по Тиндалю. Нагреваете продукт до 80-90градусов проточным паром. Гибнут вегетативные формы, споры остаются. Далее выдерживаете сутки при комнатной температуре, после чего опять прогревание. За сутки часть спор прорастает и вы уничтожаете вновь образовавшиеся вегетативные клетки нагреванием. Такой приём повторяют три раза. Вы добиваетесь полной стерильности без нагревания выше 100 градусов. Но учтите, что посуда, контактирующая с продуктом тоже должна быть стерильной. 4) Молочнокислые антибиотики добавляют для продления сроков годности главным образом кисломолочной продукции. Их трудно обнаружить так как сами Молочнокислые бактерии их вырабатывают и они присутствуют в продуктах как естественные компоненты. А тут их добавляют чуть больше. В пресное молоко их добавлять бессмысленно так как его порчу вызывают Молочнокислые бактерии, а против них они не действуют. Для продления сроков годности пастеризованного молока используют соли-раскислители: карбонаты, гидрофосфаты. |
|||||
|
kump Пользователь Ранг: 3190 |
08.10.2021 // 20:56:18
Про йогурты. Закваска для йогуртов чаще всего на основе болгарской палочки - мощного антагониста и термофильного стрептококка. Продукты брожения на их основе действительно не нуждаются в консервантах. Но вот наполнители... По внешнему виду они напоминают варенье: клубничное, черничное, виноградное и т.д. поставляется в 25кг мешках из фольги, которые во вскрытом виде могут стоять месяцами даже не в холодильнике, абсолютно не портясь... |
|||||
|
woodpecker Пользователь Ранг: 423 |
11.10.2021 // 10:54:02
Если продукт такой чувствительный, то не лишним будет проводить все операции в среде азота. 99,5-99,9% Хранение готовой продукции однозначно в азоте. |
|||||
|
kump Пользователь Ранг: 3190 |
11.10.2021 // 14:18:57
От анаэробных бактерий это не спасёт. Хотя действительно, как-то слишком быстро портится для растительного материала. |
| |
||
|
Ответов в этой теме: 9 |
||
| ЖУРНАЛ | ЛАБОРАТОРИИ | ЛИТЕРАТУРА | ОБОРУДОВАНИЕ | РАБОТА | КАЛЕНДАРЬ | ФОРУМ |
| Copyright © 2002-2022 «Аналитика-Мир профессионалов» |
|
Размещение рекламы / Контакты |
[]
