| Российский химико-аналитический
портал |
химический анализ и аналитическая химия в фокусе внимания ::: портал химиков-аналитиков ::: выбор профессионалов |
 |
|
| ANCHEM.RU » Форумы » Курилка - нетематические вопросы ... |
 |
Новый рецепт супер вкусных сырников. >>>
|
 |
|
kot Пользователь Ранг: 2024 |
 25.06.2024 // 3:13:43
На полезность и всеядность БГКП (Coli) намекаете? В целом кому интересно щас быстро накидаю примерные цифры для осознанья и просветления вопроса такскать (все в мг\кг). ....В тех воде для коров нитратов порядка 5. В травах муравах от 100 и до 1000 в среднем. По праздникам коровы пьют свекольные коктейли там все 10000. В молоке по итогу получается 10 (сколь там будет после свекольной мелассы не знаю, но полагаю не намного больше, (может кстати это есть упомянутые «экспертом» добавки), ну пусть 20. В кг сыра из обычного молока (из расчета 1:10) тогда получится те же 20 мг. По урбанизированным рецептурам сыра в молоко добавляют еще 250 селитры. Формально при отсутствии кластридеобразующих спор это нафиг не нужно. Ну и считается , что в выдержанном (хотя бы месяц) сыре практически все нитраты восстанавливаются (БГКП?) в нитриты и далее по химии. Остаточные нитраты\нитриты 2-5. По этой причине при СССР в сыре (но не в колбасе заметьте! ) такие концентрации не контролировались, ибо тогдашние контролирующие органы всякой фигней не занимались, в отличии от нынешних которые продолжаю нахлобучивать сыропроизводителей за 50 + чего-то там, непонятно откуда. Ну и почему мы маньякально продолжаем искать в сырах нитраты вместо той дряни (нитрозамины?), в которую они там превращаются вопрос риторический…. |
|||||
|
ANCHEM.RU Администрация Ранг: 246 |
||||||
|
kump Пользователь Ранг: 3190 |
25.06.2024 // 8:05:06
Редактировано 1 раз(а) Ну почему только БГКП? Широко распространённое явление среди микроорганизмов (и не только, грибы, простейшие, растения) с дыхательным типом метаболизма. А на нитрозамины нормальной методики, насколько понимаю, нет. |
|||||
|
kump Пользователь Ранг: 3190 |
25.06.2024 // 8:36:31
З.Ы. Кроме того, если копать глубже, пропионовокислые бактерии, коих в сырах великое множество, имеют нитратредуктазу, которая используется для окисления молочной кислоты в пировиноградную с восстановлением нитрата в азот. Пируват включается дальше в синтез пропионовой кислоты. Так что вещь конститутивная и фундаментальная. |
|||||
|
kot Пользователь Ранг: 2024 |
26.06.2024 // 3:01:23
А если не копать, на поверхности остается вопрос - в сыре кто-то съедает нитраты под нуль, зачем их тогда там искать? Вообще сыр - любопытная и вариативная микробиологическая площадка для экспериментов, собственно поэтому их так много. |
|||||
|
kump Пользователь Ранг: 3190 |
26.06.2024 // 8:39:32
Нитраты могут быть в рассольных сырах при соответствующем составе посолочной смеси. А в созревающих - бред конечно. Пропионовокислое брожение - неотъемлемый завершающий этап созревания сыров, без него никак не обойдётся. |
|||||
|
Каталог ANCHEM.RU Администрация Ранг: 246 |
|
|||||
|
kot Пользователь Ранг: 2024 |
27.06.2024 // 2:56:25
Если сыр без созревания добавка нитратов в принципе бессмысленна, нитраты предотвращают пороки сыров именно при созревании. Как я понимаю вы не верите в волшебную силу Е Coli в пользу пропионовокислых бактерий. Я досконально не разбирался, но "общепринято" считать именно БГКП основными переработчиками нитратов. Пропионовокислые бактерии конечно есть всегда, но для их доминирующего влияния следует перевести сыры в благоприятные для них условия, что применяют обычно только если хотят "бальших дырок и хорошего диацетила". Ну и сразу берут соответствующую закваску |
|||||
|
kump Пользователь Ранг: 3190 |
27.06.2024 // 16:49:49
Я опасаюсь, что при наличии БГКП в том титре, в котором они бы играли существенную роль в денитрификации ( которая у них, кстати, процесс факультативный, в отличие от пропионовокислых) после бутерброда с таким сыром придётся штаны в руках носить минимум неделю. |
|||||
|
kot Пользователь Ранг: 2024 |
28.06.2024 // 3:40:38
Не скажу в абсолюте, но по факту количество БГКП при созревании сыра имеет максимум в районе недели, а концу созревания и повышения кислотности падает на порядки до безопасных уровней. Все конечно индивидуально и сильно зависит от условий и исходных титров сырья. Собственно высший пилотаж и заключается в укакошивании клостридиий на пике в момент наиболее высокой концентрации нитритов. Повторюсь глубоко не копал озвучиваю общепринятую версию. |
| |
||
| ЖУРНАЛ | ЛАБОРАТОРИИ | ЛИТЕРАТУРА | ОБОРУДОВАНИЕ | РАБОТА | КАЛЕНДАРЬ | ФОРУМ |
| Copyright © 2002-2022 «Аналитика-Мир профессионалов» |
|
Размещение рекламы / Контакты |
[]
