Определение перекисного числа пищевых жиров методом пьезокварцевого микровзвешивания

Тезисы VII конференции "Аналитика Сибири и Дальнего Востока - 2004" »
Стендовые доклады » Стендовая Секция V. Анализ биологических, медицинских и фармацевтических объектов » ...

Определение перекисного числа пищевых жиров методом пьезокварцевого микровзвешивания

Смагина Н.Н., Коренман Я.И., Кучменко Т.А.

Воронежская государственная технологическая академия 394000 Воронеж, пр. Революции, 19; korenmanvgta.vrn.ru

Важный показатель качества пищевых продуктов – безвредность для организма человека. Контроль качества и стандартизация продовольственного сырья и полуфабрикатов – актуальные задачи анализа пищевых объектов.

При переработке и хранении жировой ткани или выделенных из нее жиров наиболее распространенным и опасным видом порчи является окисление липидов, при этом образуются перекиси и гидроперекиси. Перекисное число (ПЧ) пищевых жиров нормируется и подлежит обязательному контролю. Сертифицированный метод определения ПЧ включает длительную пробоподготовку. В связи с этим актуальна разработка экспрессного и мобильного способа определения ПЧ, в том числе с применением сенсорных методов анализа.

Цель исследования – разработка способа определения перекисного числа пищевых жиров с применением пьезокварцевых микровесов. Задача исследования – оптимизация работы моносенсорного пьезокварцевого детектора (выбор способа модификации электрода, массы пленки, объема вводимой пробы).

При решении задачи учитывали необходимость получения максимального аналитического сигнала сенсора и минимального дрейфа нулевого отклика сенсора. Для повышения селективности определения содержащихся в жире перекисей электроды модифицировали раствором ПЭГ-2000, смешанным с тиосульфатом натрия в соотношении 1:1; масса пленки 15 – 25 мкг. Отбор пробы проводили из газовой фазы над образцом (жир свиной с различной степенью порчи). По величине аналитического сигнала построены изотермы сорбции, изучена сорбционная способность пленки по отношению к перекисям.

Предложенный способ позволяет качественно и количественно анализировать жиры на содержание перекисей (при этом исключается стадия пробоподготовки) и сопоставлять их концентрации с нормируемыми показателями перекисного числа.