Форумы ANCHEM.RU: pH винограда

Российский химико-аналитический портал

химический анализ и аналитическая химия в фокусе внимания ::: портал химиков-аналитиков ::: выбор профессионалов

карта портала ::: расширенный поиск

ANCHEM.RU » Форумы » 1. Аналитический форум ...

Форум химиков-аналитиков, аналитическая химия и химический анализ.

pH винограда >>>

  Ответов в этой теме: 35
  Страница: 1 2 3 4
  «« назад || далее »»

[ Ответ на тему ]

Ed
VIP Member
Ранг: 3345

11.01.2008 // 10:01:39

Ed пишет:
Мне кажется, что мы слишком усложняем задачу!
Вряд ли рядовые виноградари парятся с расчетом содержания в соке D,L и мезо-винной кислоты. Будем считать, что там преобладает рацемат, D,L-винная (виноградная) кислота. рК₁=2,89, рК₂=4,52. Их также мало волнует различие между активностью и концентрациями ионов водорода, кроме того, примем, что диссоциирует кислота в основном по первой ступени. Тогда К = [H⁺]²/C. С = [H⁺]²/К. lgC = -2pH + pK. C = 10^(pK-2pH). Это концентрация в моль/л, чтобы перевести её в г/л нужно умножить на М (150,09). Приближенно это будет C = 150*10^(pK-2pH) или 150*10^(2,89-2pH).
Если я где-то не прав – поправьте.

convector пишет:
Нашел более развернутые характеристики американских сортов:
www.nysaes.cornell.edu/pubs/vitcon/07pdf/10.pdf
У нас же пишут совсем упрощенно:
vine.com.ua/sorta/vinnye/markett.html
А вот тут нашел похоже обе характеристики:
viticulture.hort.iastate.edu/research/pdf/graperes07winegrape.pdf - стр.20-24, наверное это и есть решение с переводом одной характеристики в другую? т.е. перевести по формуле нельзя - в разный срок сбора урожая при почти одинаковом pH кислотность разная стр.19!

Да, действительно, между рН и ТА никакой корреляции не наблюдается

. Все-таки, система очень сложная!
Так что беру все свои теоретические изыски "в зад". Там ведь кроме винной кислоты явно должна быть, как минимум, и угольная, а сколько ее - одному аллаху известно!

ANCHEM.RU
Администрация
Ранг: 246

Леонид
VIP Member
Ранг: 5266

13.01.2008 // 16:32:10

Редактировано 1 раз(а)

Ed пишет:
Мне кажется, что мы слишком усложняем задачу!
Вряд ли рядовые виноградари парятся с расчетом содержания в соке D,L и мезо-винной кислоты. Будем считать, что там преобладает рацемат, D,L-винная (виноградная) кислота. рК₁=2,89, рК₂=4,52. Их также мало волнует различие между активностью и концентрациями ионов водорода, кроме того, примем, что диссоциирует кислота в основном по первой ступени. Тогда К = [H⁺]²/C. С = [H⁺]²/К. lgC = -2pH + pK. C = 10^(pK-2pH). Это концентрация в моль/л, чтобы перевести её в г/л нужно умножить на М (150,09). Приближенно это будет C = 150*10^(pK-2pH) или 150*10^(2,89-2pH).
Если я где-то не прав – поправьте.

Эд!
На самом деле там все очень запущено.
В виноградном соке, и тем более в вине - окромя винной кислоты с ее оптическими изомерами есть еще лимонная, виноградная, фумаровая , молочная, уксусная, пропионовая и еще хренова туча кислот (сам собственными руками делал и видел). У всех свои рК и буферная емкость. И фигли даст значение рН?
Или даже общая кислотность (титруемость) вина. Эти градусы кислотности.
Фиг чего вычислишь.

clatrat
Пользователь
Ранг: 1002

12.03.2008 // 22:42:34

А может у кого то есть ГОСТ где указана кислотность вина? На форуме наверняка звучал такой вопрос, но че то я не нашел в поиске

kot
Пользователь
Ранг: 2024

14.03.2008 // 9:55:33

clatrat пишет:
А может у кого то есть ГОСТ где указана кислотность вина? На форуме наверняка звучал такой вопрос, но че то я не нашел в поиске

ГОСТ 7208-93 - ТУ на вина и виноматериалы виноградные обработанные. "мас. конц. титруемых кислот должна быть в пределах 3-8 г\дм³" (с). Если вопрос конкретно про кислотность, тогда НД на эту тему не припомню

Степанищев М
VIP Member
Ранг: 3440

14.03.2008 // 12:31:08

ГОСТ Р 51621-2000 "Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот".
= = = = =
...
3. Определение
...
титруемая кислотность: Сумма свободных кислот и их кислых солей продукта, грамм на кубический дециметр (грамм на литр) определяемых титрованием раствором щелочи при приведении pH продукта к 7.
4. Метод определения массовой концентрации титруемых кислот с применением индикатора
...
5. Метод определения массовой концентрации титруемых кислот с применением потенциометра
...
= = = = =
Методики описаны в стандарте. Индикатор в п. 4 - бромтимоловый синий. Под потенциометром в п. 5, в данном случае, следует понимать любой pH-метр или иономер.

Стандарт "гармонизирован" с Регламентом ЕЭС 2676/90 Комиссии от 17.09.90, устанавливающим методы анализа, действующие в Сообществе, в области производства вина, приложение, глава 13 "Общая кислотность".

В электронном виде этого стандарта у меня нет.

Каталог ANCHEM.RU
Администрация
Ранг: 246

Аналитический центр ЗАО «РОСА»
Специализированный научно-аналитический центр в области аналитического контроля качества воды и других объектов окружающей среды.

mov
Пользователь
Ранг: 1

04.10.2017 // 15:03:11

Через девять лет после публикации этой темы и у меня возник такой же вопрос. Но химики народ мудрый: заводят рака за камень и отвечать не хотят ни в какую...
В чем заключается прикладная составляющая вопроса: в виноделии сусло (сок предполагаемый к брожению) необходимо довести до определенной кислотности 4-7 грамм кислоты на литр виноматериала (г/л). При этом на некоторых сайтах указывают что для этого можно использовать PH-метр.
Правильно конечно брать бубен стеклянные трубочки пипетки, пурген и гасить определенный объем сусла определенным количеством щелочи до достижения нулевой кислотности.
Понятно, что PH и г/л это несколько неоднородные понятия. Но не совсем же это как красное и круглое...
Вопрос заключался в том, что если всунуть PH-метр в сусло кислотностью 4 г/л какое значение он покажет? А если 7 г/л?
Чисто практический вопрос! А вы все про милимоли на кубический километр...
Так есть не совсем заумные химики?

Koiplan
Пользователь
Ранг: 86

04.10.2017 // 15:27:26

mov пишет:
Через девять лет после публикации этой темы и у меня возник такой же вопрос. Но химики народ мудрый: заводят рака за камень и отвечать не хотят ни в какую...
В чем заключается прикладная составляющая вопроса: в виноделии сусло (сок предполагаемый к брожению) необходимо довести до определенной кислотности 4-7 грамм кислоты на литр виноматериала (г/л). При этом на некоторых сайтах указывают что для этого можно использовать PH-метр.
Правильно конечно брать бубен стеклянные трубочки пипетки, пурген и гасить определенный объем сусла определенным количеством щелочи до достижения нулевой кислотности.
Понятно, что PH и г/л это несколько неоднородные понятия. Но не совсем же это как красное и круглое...
Вопрос заключался в том, что если всунуть PH-метр в сусло кислотностью 4 г/л какое значение он покажет? А если 7 г/л?
Чисто практический вопрос! А вы все про милимоли на кубический километр...
Так есть не совсем заумные химики?

Не совсем заумно, для этого и существуют товарищи технологи. Которые делают вино, замеряют кислотность в пересчете на винную в тех самых граммах на собаку, затем замеряют ПэАш, получают некое отношение, которое будет показательно ТОЛЬКО для такого способа приготовления вина/пива/сидра, только из данных материалов (виноград дрожжи сахар молоко, что Вы там еще при приготовлении вина используете). Никаких других способов не бывает. Именно поэтому на производствах и следуют строго-строго написанным тех. инструкциям.

kump
Пользователь
Ранг: 3190

04.10.2017 // 16:05:02

Связать рН и содержание кислот в сусле практически невозможно. Засунув рН-метр в 4 ,7, ...10 г/л получите примерно одинаковое значение в районе 3. Т.к. органические кислоты - кислоты слабые и конц. Ионов водорода в их растворах слабо зависит от концентрации самих кислот. Так, что без титрования и расчёта не обойтись. Понятно, что лень, что хочется быстро, но возьмите себя в руки и сосредоточьтесь.

OldBrave
VIP Member
Ранг: 1330

04.10.2017 // 20:24:21

Редактировано 2 раз(а)

mov пишет:
...Вопрос заключался в том, что если всунуть PH-метр в сусло кислотностью 4 г/л какое значение он покажет? А если 7 г/л?
Чисто практический вопрос!...

Попробуем прикинуть рН в растворах винной кислоты в воде с концентрацией 4г/л и 7г/л.
Винная к-та, М.в. ~ 150 г/моль, pKa1 2,95, pKa2 3,22
Р-р 4 г/л:
- по первой ступени: [H+]=C*10(-pKa1)=4/150/891=2,992е-5; -lg[H+(1)] = 4,52
- по второй ступени: [H+]=C*10(-pKa2)=4/150/1659=1,607е-5
- всего: [H+] = 4,599e-5; -lg[H+] = 4,34

Р-р 7 г/л:
- по первой ступени: [H+]=C*10(-pKa1)=7/150/891=5,236е-5; -lg[H+(1)] = 4,28
- по второй ступени: [H+]=C*10(-pKa2)=7/150/1659=2,812е-5
- всего: [H+] = 8,048e-5; -lg[H+] = 4,09

kot
Пользователь
Ранг: 2024

06.10.2017 // 3:33:36

Редактировано 1 раз(а)

OldBrave пишет:

mov пишет:
...Вопрос заключался в том, что если всунуть PH-метр в сусло кислотностью 4 г/л какое значение он покажет? А если 7 г/л?
Чисто практический вопрос!...
Попробуем прикинуть рН в растворах винной кислоты в воде с

Друзья ну как так, активная и титруемая кислотность абсолютно разные показатели для сусла. Более того по технологическим цепочкам важен и тот и тот и виноматериалы обычно и контролируются и принимаются по обоим.
ЗЫ не, конечно если целью является продукт что бы "лишь бы крышу срывало", то тогда без разницы, да и вообще никакие показатели не важны.


Ответов в этой теме: 35 Страница: 1 2 3 4 «« назад \|\| далее »»	Ответ на тему

ПОСЛЕДНИЕ НОВОСТИ ANCHEM.RU: [ Все новости ]

Размещение рекламы / Контакты