| Российский химико-аналитический
портал |
химический анализ и аналитическая химия в фокусе внимания ::: портал химиков-аналитиков ::: выбор профессионалов |
 |
|
| ANCHEM.RU » Форумы » 4. Химический форум ... |
 |
Е476 в шоколаде >>>
|
 |
|
romano Пользователь Ранг: 1047 |
 09.11.2010 // 10:33:37
энергия быстро летящих какао-бобов при соударении со стенкой преобразуется в пар какао-масла. исходная же суммарная радиоактивность в объеме вселенной при этом не меняется. |
||
|
ANCHEM.RU Администрация Ранг: 246 |
|||
|
Valeriy Пользователь Ранг: 431 |
09.11.2010 // 11:36:07
Юрию В: подделка шоколада тема действительно тонкая, тем более, что использование например эквивалентов масла какао, как и ароматизаторов имитирующих аромат какао, разрешено законом в России и не только (шоколада хочется многим). Причем тонкая грань эквивалент-подделка, имитирует-подделывает, почувствуйте разницу: свобода-тюрьма. Вы предложили метод, на ваш взгляд распознающий подделку, обоснуйте, зарегистрируйте, пусть используют в поимке мошенников. Нет желания половить мошенников за использование ароматизатора или эмульгатора лецитина, который то же имеет место в любом шоколаде (лецитин, кстати, скорее всего не из какао бобов- подделка?)? Так что поле не паханное открывается. Я слышал что кондитерской глазурью занимается кто не попадя, близкая тема. Мне приходилось сталкиваться с фальсификацией продукции нашего предприятия, причем подделывали не сливочное масло (стоимость 50-60 р за пачку), а спред стоимостью 15-20 р. Наша служба безопасности делала контрольную закупку в подозрительной точке, делался анализ (иногда не только в нашей лаборатории, в ин-те питания например), составлялось заключение и генеральному на стол. Он принимал решение отправлять в разного рода проверяющие структуры и промолчать. Были победы, но и тихое жевание галстука тоже было, это тоже нужно учитывать. То OldBrave- мне приходилось общаться с технологами, которые собственно говоря подбирали и подгоняли эквиваленты под оригинал. Основным показателем для них было содержание твердых триглицеридов про определенных температурах, диапазон от 15 до 45 град, причем по определенной температурной программе, которая длилась почти 2 суток. Жирнокислотный состав они просили сделать, но он их мало интересовал, так как есть концерн "Орхус Олия" который сделал эквивалент 1 к 1 по ЖК-составу какао-масло. Я пытался убедить руководство поделать триглицеридный состав, состав стеринов. Мне сказали "не парься". На мой взгляд наиболее полная картина соответствия какао-масла будет если сделать ЖК-состав, состав стеринов и триглицеридов и обязательно ДСК (дифференциальная сканирующая калориметрия), так как важно поймать фазовый переход при плавлении-застывании, говорят он уникален. ДСК дорогое удовольствие и у нас его не было. |
||
|
OldBrave VIP Member Ранг: 1330 |
09.11.2010 // 13:31:24
Редактировано 1 раз(а) Хочется еще раз посоветовать почитать по-больше спецлитературы по этому вопросу. Прежде всего разобраться, в чем отличие CBE от СВS и СВЕ от какао-жира. "Точку" вам легко подберут любую, ЖКС тоже "приблизят". Собственно какао-жир в основном представлен тремя триглицеридами: POP, POS и SOS в определенном соотношении, которые и обусловливают его особые технологические свойства. С точки зрения полезности и питательности - полный "отстой". Значительно хуже чем пальмовое масло, которое раньше шло на мыло, а сейчас его пытаются скормить нам. |
||
|
Юрий В Пользователь Ранг: 457 |
02.12.2010 // 4:37:41
А для самостоятельных размышлений привожу содержание калия в: - какао (Польша)................................................... 36 г/кг; - какао "Шоколадная чашка"................................. 30 г/кг; - какао "Золотой ярлык"........................................ 21 г/кг; - шоколад (Бельгия, Cocoa solids - min 70,4%)........ 7 г/кг; - "Горький шоколад" (Сладко&Ко, Екатеринбург)..... 3,4 г/кг; - кофе растворимый Grand..................................... 32 г/кг; - кофе гранулировапнный Nescafe......................... 30 г/кг; - кофе Арабика, молотый....................................... 18 г/кг; Контроль - по радиационному излучению калия-40. |
||
|
sinthetic Пользователь Ранг: 3590 |
02.12.2010 // 11:22:18
А где в этом списке чай и махорка? 
|
||
|
Каталог ANCHEM.RU Администрация Ранг: 246 |
|
||
|
collector Пользователь Ранг: 36 |
03.12.2010 // 0:39:17
Редактировано 1 раз(а) А для самостоятельных размышлений привожу содержание калия в: - какао (Польша)................................................... 36 г/кг; - какао "Шоколадная чашка"................................. 30 г/кг; - какао "Золотой ярлык"........................................ 21 г/кг; - шоколад (Бельгия, Cocoa solids - min 70,4%)........ 7 г/кг; - "Горький шоколад" (Сладко&Ко, Екатеринбург)..... 3,4 г/кг; - кофе растворимый Grand..................................... 32 г/кг; - кофе гранулировапнный Nescafe......................... 30 г/кг; - кофе Арабика, молотый....................................... 18 г/кг; Контроль - по радиационному излучению калия-40. Почитал я эту тему и горько-горько плачу. И хотя я в технологии шоколада не разбираюсь, но диплом химика - аналитика имею. И вот что я Вам скажу: калий в шоколаде, (как впрочем и везде) присутствует не в свободном состоянии, а в виде солей, самая простая пожалуй поташ - К2СО3 и если перевести ваши 36 г К в поташ, то получается 63 г соли! и это в килограмме какао!!! Да я и без приборов вижу, что такого просто не может быть - 6.3%! Вы своим прибором меряли? из журнала "Радио"? выкинте его на помойку. Вы хотя бы меряли в чистых солях калия? и какая там концентрация калия? Калий в основном в какао попадает в процессе алколизации, вот цитата: "Во многих странах количество применяемых щелочи и химикатов ограничивается нормативными актами, чего нельзя сказать о способах их применения. Допустимый максимум содержания карбоната калия (или другой щелочи) обычно составляет 2,5-3 части на 100 частей какао-бобов. Иногда определяют максимальное содержание золы в обезжиренном какао-порошке. " Это взято отсюда: |
||
|
collector Пользователь Ранг: 36 |
03.12.2010 // 1:54:29
И еще. Мерять процент какао в шоколаде по калию неразумно. Во первых он вносится в какао порошок по технологии в процессе алколизации и в разных партиях и разных производителей эта цифра очень сильно вариирует, а во вторых калий содержится и в "наполнителях" шоколада. Я уж не знаю чем подделывают шоколод, но к примеру соевый порошок - он ведь тоже содержит калий! По составу жиров тоже сложно, все жиры имеют приблизительно одинаковый состав - триглицериды стеариновой, пальмитиновой, олеиновой и некоторых других кислот. Подобрать смесь по физическим свойствам не трудно, по химическим она тоже будет близка. Надо смотреть по содержанию каких то специфических в-в, которые присущи только какао, например алкалоиды - теобромин, теофиллин... Да и то в разных сортах и в зависимости от обработки цифры не будут постоянными, но все-же точнее. Правда анализ будет недешёвый. |
| |
||
|
Ответов в этой теме: 47
|
||
| ЖУРНАЛ | ЛАБОРАТОРИИ | ЛИТЕРАТУРА | ОБОРУДОВАНИЕ | РАБОТА | КАЛЕНДАРЬ | ФОРУМ |
| Copyright © 2002-2022 «Аналитика-Мир профессионалов» |
|
Размещение рекламы / Контакты |
[]
