Российский химико-аналитический портал  химический анализ и аналитическая химия в фокусе внимания ::: портал химиков-аналитиков ::: выбор профессионалов  
карта портала ::: расширенный поиск              
 



ANCHEM.RU » Форумы » Дискуссии ...
  Дискуссии | Список форумов | Войти в систему | Регистрация | Помощь | Последние темы | Поиск

Форум химиков-аналитиков, аналитическая химия и химический анализ.

Может это и не пиво? >>>

  Ответов в этой теме: 305
  Страница: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
  «« назад || далее »»

[ Ответ на тему ]


Boralex
Пользователь
Ранг: 283


08.12.2020 // 21:56:54     

kump пишет:
Объясните тогда, почему пиво дрянь. И не только российское, но и датское и голландское (из тех, что пил).
Ну, причин может быть много.
1. вы не любите пиво. Вам просто не нравится его вкус
Ученый Пастер, тот, который изобрел пастеризацию и который активно рекламировал пиво, сам его терпеть не мог.
Есть теория, что люди делятся на ячменей и виноградов. Ячменям нравится пиво, виски, бурбон. Виноградам - вино, коньяк.
2. неправильные условия хранение.
где вы его покупали? может, перегрев, солнце и т.п. В целом, пиво не любит транспортировку. При этом пиво трясется, часто перегревается либо переохлаждается. При перепадах температуры возможен подсос кислорода через пробку - окисиление пива.
3. возраст пива.
Американы в свое время проводили исследования - через нормально укупоренную пробку подсасывается порядка 10ppb кислорода в день. В пиве содержится немного SO2, естественный поглотитель кислорода. Когда он заканчивается - пиво начинает окисляться. Это где-то дней через 30-50.
С ПЭТом все гораздо быстрее.

В чем именно "дрянность"? Опишите вкус.

ANCHEM.RU
Администрация
Ранг: 246
kump
Пользователь
Ранг: 2843


08.12.2020 // 22:17:55     
Редактировано 1 раз(а)

Ощущение "разбавленности". Нет полноты и насыщенности.
Все пункты, которые вы перечислили - мимо.
Я вот тоже когда-то нарвал хмеля на беседке перед подъездом, сделал солод из фуражного ячменя, а не из пивоваренного и получилось очень даже ничего и тёмное и светлое. На уровне совейского "жигулёвского" из бочки.
Boralex
Пользователь
Ранг: 283


08.12.2020 // 22:30:55     
Редактировано 1 раз(а)


kump пишет:
Ощущение "разбавленности". Нет полноты и насыщенности.
Все пункты, которые вы перечислили - мимо.

Скорее всего лагерь - не ваш сорт.
Ощущение разбавленности идет на хорошо выброженных пивах, когда практически не остается/ либо очень мало остается не сброженных сахаров.
Попробуйте Bud. Если ощущение будет таким же - значит да, сильно выброженное пиво - не ваше.
При одинаковом начальном экстракте берите пиво с меньшим алкоголем - больше сахаров остаётся несброженными и больше тела.
Голландцы в основном лагерь варят. Попробуйте бельгийцев (Leffe, Afflegem, Palm...) или англичан (London Pride, Hoggoblin,...)
А если все-таки хотите лагерь - попробуйте Стеллу. Или Жигули. У них одинаковый хмель.

Еще конечно экзотика. Как вы относитесь к соли? Много солите?
Если да - малое количество солей в пиве создает ощущение пустоты/водянистости. Обычно их хватает, но если вы привыкли к соленому...
как эксперимент - попробуйте немного посолить пустое пиво. Вдруг вкус появится. Но, как я сказал, это экзотика.

kot
Пользователь
Ранг: 1812


09.12.2020 // 4:15:16     

Boralex пишет:

Доброе утро, давненько вас на форуме не видел, как дела? ..
Добрый вечер.
Да, давно не заходил. Ушел из пива, стал дальше от химической лаборатории. Хотя сейчас она тоже есть, но там другие анализы, все попроще.
Сахарометром в пиве почти не пользуются, причем давно.
Измеряют содержание этанола и физическую плотность раствора/ сусла/ пива.
После по эмпирическим формулам/ таблицам находят всё, что нужно. Причем эти таблицы уже зашиты в приборы.
Вполне возможно, что в сидрах делают аналогично и на тех же самых приборах, просто используют другие эмпирические таблицы
Но сидрами не занимался, это просто теоретические рассуждения.

С ног валит же не только алкоголь, но и набор эфиров.

А в сидрах кроме эфиров еще и альдегидов хватает. Так что при равном количестве и содержании спирта последствия от сидра будут тяжелее.

Для кваса, насколько я знаю, используются обычные хлебопекарные дрожжи. Их раньше влажными продавали, а сейчас все больше сухими. Если их неправильно развести - они и не оживут. Или будут разбраживаться гораздо медленнее.

1.Ну время идет, технологии меняются, в РФ любят использовать современные технологии, особенно когда это удешевляет продукцию, это может быть и хорошо, плохо то что уровень компетенции пивоваров не успевает за уровнем технологий.
2. Вы будете смеяться но большая половина технологов продолжают сувать свои ареометры (Это и есть по сути сахариметр) в сусло и требовать в готовом продукте именно это значение ЭНС. А крепость готового продукта измеряют тем же ареометром (спиртометром) и считают полученное значение единственно верным.
3. А про сроки дображивания вы лукавите, точнее проецируете сроки на урбанизированный способ производства. Я еще застал времена когда у нас на австрийской пивоварне стояли 2х кубовые танки для дображивания, где пиво могло дображивать месяцами и насыщаться при этом естественным цо2 отмечу, а не из баллона. Из этих танков (а не из кег) они и разливали пиво посетителям. Давно это было не знаю как сейчас.
4. Про сидры вопрос сложный, но поскольку сейчас это вопрос актуальный для бизнеса (опять же вопрос цены, как я понимаю он дешевле пива), то за него взялись, пишут ГОСТы, посмотрим что там получится.
5. Про дрожжи тоже вопрос интересный, разговор про дрожжи которые сбраживают только простые сахара, не сбраживают мальтозу они предназначены для безалкогольного пива, как и зачем в РФ их используют для кваса мне не понятно. ДБ, См. п.1
6. Ну и поддержу коллег в том ключе что в мире что-то изменилось, опошлилось, ну или как сейчас принято говорить оптимизировалось в угоду безопасности, но в ущерб вкусу, это не только пива касается, любая пищевка этим грешит. Я еще в детстве застал в ирландском пабе напитки с ЭНС под 20+ и все считали это нормой. Сейчас ЭНС нашего "Гиннеса" 9+, и производители при этом еще с пеной у рта и доказывают что так и должно быть..... Такие дела...
Pleh
Пользователь
Ранг: 183


09.12.2020 // 9:38:17     

kot пишет:
А крепость готового продукта измеряют тем же ареометром (спиртометром) и считают полученное значение единственно верным.
Ээ.. на нашем провинциальном заводике уж много лет стоит прибор типа такого. Чего уж говорить о других, более крупных предприятиях.
Каталог ANCHEM.RU
Администрация
Ранг: 246
Институт спектроскопии РАН Институт спектроскопии РАН
Спектроскопия атомов, ионов, молекул, кластеров, объема и поверхности конденсированных сред и разработка новых методов спектроскопии, оптика ближнего поля, нанооптика.
kump
Пользователь
Ранг: 2843


09.12.2020 // 10:58:55     
Дображивание всегда было важным этапом и в пиво- и в виноделии.То же Жигулёвское если память не изменяет должно было дображивать 6 месяцев.

Соли ем мало по причине высокого АД, а вот рыбу к пиву люблю, чтоб как у Волка в "Ну погоди!"
Кажется всё-таки причины в технологии, а не во вкусовых пристрастиях.

Дрожжи без мальтазы (альфа-гликозидазы) продукт генных технологий. собственно ничего сложного - выключили фермент и всё.
Boralex
Пользователь
Ранг: 283


09.12.2020 // 16:41:49     
Редактировано 2 раз(а)

... то же Жигулёвское если память не изменяет должно было дображивать 6 месяцев....

Изменяет. Сильно. Не должно. 21 день. www.gostrf.com/normadata/1/4294824/4294824555.pdf
Максимальный срок дображивания был 90 дней, но это для пива 20 плато. И при сроке стойкости пива 12 дней. А для Жигулей - 10. Хотите вернуть такое? Готовы платить? Сколько? Чтобы производитель понял, стоит ли возвращать технологию.

...Дображивание всегда было важным этапом и в пиво...

Долгая выдержка была обусловлена плохой технологией - в ходе выдержки происходит оседание белковой мути, которая напрямую влияет на стойкость пива. Это основная цель.
Сейчас это заменили на фильтрацию/ центрифугирование, которое убирает белковую муть. И значительно повышает стойкость пива.

... Вы будете смеяться но большая половина технологов продолжают сувать свои ареометры (Это и есть по сути сахариметр) в сусло и требовать в готовом продукте именно это значение ЭНС. А крепость готового продукта измеряют тем же ареометром (спиртометром) и считают полученное значение единственно верным....

В сусле, на стадии фильтрации затора*, ареометр имеет место быть, т.к. здесь прямая связь между плотностью и содержанием экстрактивных веществ. Все, что после этого - только на приборах.
*затор - водная вытяжка из размолотого солода

... А про сроки дображивания вы лукавите, точнее проецируете сроки на урбанизированный способ производства. Я еще застал времена когда у нас на австрийской пивоварне стояли 2х кубовые танки для дображивания, где пиво могло дображивать месяцами и насыщаться при этом естественным цо2 отмечу, а не из баллона. Из этих танков (а не из кег) они и разливали пиво посетителям. Давно это было не знаю как сейчас...

Не надо путать ресторанную пивоварню и промышленную.
А "могло" для меня значит следующее: было продажи - разливали через месяц. Не было - разливали через 2,3 и пр. Это просто место хранения готового к розливу пива.
И на стадии выдержки уже некому производить СО2. Дрожжи сняты. Есть только какие-то остатки, которые доедают остатки сахаров и впадают в спячку после этого. Если там происходило насыщение СО2, значит оно было внешним - либо из баллона, либо из параллельно идущего процесса брожения.
Нормально настроенный завод не покупает СО2, а продает его сам. Т.е. нет баллонов. А из кегов без баллонов вы пиво не достанете. Можно и воздухом давить, но тогда кегу надо за день продавать или выбрасывать в конце дня, иначе на следующий день будет полностью окислено. Не все рестораны на это пойдут.

... Про дрожжи тоже вопрос интересный, разговор про дрожжи которые сбраживают только простые сахара, не сбраживают мальтозу они предназначены для безалкогольного пива...

Впервые слышу про дрожжи для безалкогольного пива. Там обычные пивные дрожжи.

... Ну и поддержу коллег в том ключе что в мире что-то изменилось, опошлилось, ну или как сейчас принято говорить оптимизировалось в угоду безопасности, но в ущерб вкусу, это не только пива касается, любая пищевка этим грешит. Я еще в детстве застал в ирландском пабе напитки с ЭНС под 20+ и все считали это нормой. Сейчас ЭНС нашего "Гиннеса" 9+, и производители при этом еще с пеной у рта и доказывают что так и должно быть..... Такие дела...

Посмотрите ГОСТ по ссылке выше. Там пиво Ленинградское 20 плато и всего 6 алкоголя. 6!. У портера при 20 плато - не более 5! Представляете, сколько там несброженного оставалось. При таком соотношении это уже становилось не питьем, а едой.
Сейчас больше смотрят на энергетику и т.п. Потому и делают пива с большей степенью выбраживания. Значит, для того же алкоголя надо меньше ЭНС.
Плюс научились хорошо управлять процессом. И если из одного количества солода сейчас можно произвести больше пива - кто ж такое упустит.
А с Англией еще и налоги влияют. У них высокий акциз на алкоголь. Если вы посмотрите, все английские пива либо 4,5, либо 5,5 алкоголя. Если выше - производитель платит сильно высокий акциз. Потому и такая сегментация.
Там даже казус есть. Стелла Артуа в банке и в бутылке имеет разный алкоголь. Т.к. за банку надо вносить еще и эко сбор, производитель удешевил рецептуру для банки, чтобы сохранить цену за пинту в стекле и банке одинаковой.

kump
Пользователь
Ранг: 2843


09.12.2020 // 20:14:49     
Вот в последнем абзаце забрезжил просвет. Если действительно выбродить все сахара, то пиво будет казаться пустым. Но пустыми кажутся и слабоалкогольные пива (кстати, такие предпочитаю), следовательно экстрактивность начального сусла для таких пивов изначально низкая.
kot
Пользователь
Ранг: 1812


10.12.2020 // 4:05:05     

Boralex пишет:
...

..... И если из одного количества солода сейчас можно произвести больше пива - кто ж такое упустит.



У нас многие производители, когда начинаю оптимизировать и урбанизировать технологии как правило всегда не забывают упоминать, что это делается исключительно ради блага человека его безопасности и удобства. При этом как правило самого человека мало кто спрашивает. Не говоря уже о том, что "классические технологии" всячески при этом охаиваются. Молоко с трехдневным сроком хранения и жирком под крышечкой фу - гадость как можно это есть.
Вот посмотрите, что вы написали экстраполирую пиво на мясо по-вашему типа килограмм копченого окорока можно получить из полкило мяса, а вместо копчения на ольховых опилках можно взять жидкий дым, а если еще добавить Ешки и применить современные способы упаковки, то хранится окорок будет как минимум год. Ура! Вот он тот самый легкий вкус и бесподобный аромат. Именно так на сегодня и производится большинство «окороков» и обычные люди считают это уже нормой, а многие просто не пробовали другого. Самое печальное что современные технологии привносятся как манны небесные и никто не пытается их хоть как-то затехрегулировать перед применением. К примеру те же низко спиртовые дрожжи (гуглите «SafBrew» к примеру) применяются без всяких регламентов, ГОСТов и прочей не нужной бизнесу атрибутики, даже вы про них не знаете, почему так происходит вопрос риторический…
Стандарт на сидр вышел помнится году так в 15ом и там ни слова про состав этого злосчастного концентрата из которого его варят (только чистая антоновка и нэши) , а сидры мы производим и пьем уже лет цать как.
Ну вот как то так. В целом вангую, что в недалеком будущем с рынка выметут современные лагеры типа "Клинского" причем предпосылки для этого сами производители создавали не один год. Хорошо это или плохо не знаю....
kot
Пользователь
Ранг: 1812


10.12.2020 // 4:17:04     

Pleh пишет:

kot пишет:
А крепость готового продукта измеряют тем же ареометром (спиртометром) и считают полученное значение единственно верным.
Ээ.. на нашем провинциальном заводике уж много лет стоит прибор типа такого. Чего уж говорить о других, более крупных предприятиях.

Данный прибор стоит как "провинциальный заводик".
Хотя конечно вольному у воля, у нас вообще любят по щебенке на мерседесах гонять.....

  Ответов в этой теме: 305
  Страница: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
  «« назад || далее »»

Ответ на тему



ПОСЛЕДНИЕ НОВОСТИ ANCHEM.RU:      [ Все новости ]

ЖУРНАЛ ЛАБОРАТОРИИ ЛИТЕРАТУРА ОБОРУДОВАНИЕ РАБОТА КАЛЕНДАРЬ ФОРУМ

Copyright © 2002-2009
«Аналитика-Мир профессионалов»

Размещение рекламы / Контакты